Qualidade da gordura e seu impacto no bacon
Embora haja muita discussão acerca da qualidade da carne suína hoje em dia, a indústria norte-americana de suinocultura vem trabalhando para resolver esse problema há décadas. Por meio de seu Programa de Controle da Carne Suína, o Conselho Nacional Norte-americano de Suinocultura financiou grande parte da linha de pesquisa em genética do começo dos anos 1990 referente a todas as questões envolvendo qualidade – e esse compromisso continua. O Conselho Nacional Norte-americano de Suinocultura decidiu reunir um grupo diversificado de parceiros da indústria para debater a qualidade da gordura suína em 2010, em uma época na qual a qualidade da carne suína, e, especificamente, a qualidade do bucho era insalubre em decorrência de variações, como alterações na ração dos suínos. Os resultados desse encontro ainda estão rendendo diretrizes à indústria nos dias de hoje, e o foco está em garantir que a qualidade da gordura não decresça, independentemente de mudanças nas técnicas de produção. E, em especial, devido à demanda insaciável do mercado por bacon – garantindo que a qualidade desse produto não seja afetada por mudanças no gerenciamento feito nas operações de pré ou pós-abate. Índice de Iodo: um padrão da qualidade da gordura A qualidade da gordura é definida como as características físicas, químicas e sensoriais de uma carcaça e pode ser mensurada de várias formas. Entretanto, o Índice de Iodo é a medida mais comum associada à qualidade da gordura suína. Quanto maior for o valor do Índice de Iodo, maiores serão as ligações de gorduras insaturadas presentes na gordura. Em outras palavras, o Índice de Iodo pode ser utilizado como um indicador para estipular a consistência geral da gordura. Ácidos graxos são menos consistentes, ou classificados como “mais macios”. Quanto maior for o Índice de Iodo, maior será a proporção de ácidos graxos insaturados em comparação com ácidos graxos saturados. Um valor maior significa gordura mais macia, e um valor menor significa que a gordura está mais consistente. Consequentemente, a consistência da gordura em carcaças suínas é determinada pela proporção de ácidos graxos insaturados em comparação com ácidos graxos saturados. A gordura macia também pode diminuir a vida útil do produto devido a uma taxa mais elevada de oxidação lipídica, o que pode acarretar rancidez, dependendo do tipo de embalo e da duração e tipo de condições de armazenamento. A qualidade da gordura tem uma importância enorme na indústria do bacon. Índices de Iodo não são uniformes de um bucho para outro, e nem todo o bacon é fabricado e armazenado sob as mesmas condições. Isso significa que o bacon está sujeito a oxidação por causa de seu alto teor de gordura, baixo teor de nitritos e alto teor de sal. Desvendando os efeitos do Índice de Iodo O Comitê de Segurança Alimentar, Qualidade e Nutrição Humana do Conselho Nacional Norte-americano de Suinocultura decidiu financiar uma pesquisa acerca do Índice de Iodo e dos impactos do tipo de embalo na vida útil do bacon. O comitê concedeu o financiamento ao Dr. Terry Houser, da Universidade Estadual do Kansas, cujo título da pesquisa é “A influência do Índice de Iodo e do tipo de embalo na vida útil de fatias de bacon embaladas e comercializadas para hotéis, restaurantes e instituições”. O principal objetivo da pesquisa de Houser foi determinar as características da vida útil das fatias de bacon produzidas de buchos com diferentes valores para o Índice de Iodo que são embaladas tanto aeróbica quanto anaerobiamente no decorrer de um armazenamento prolongado a frio. O objetivo secundário foi avaliar como a morfologia do bacon difere de bucho para bucho com diferentes valores de Índice de Iodo (quer dizer, maciez, consistência etc.). O Dr. Houser utilizou espectroscopia no infravermelho próximo (NIR, na sigla em inglês) para classificar as carcaças em categorias com valores de Índice de Iodo baixo, intermediário e alto. Além disso, ele registrou medições dos buchos em relação a espessura, comprimento e largura e mensurou a consistência do bucho por meio do teste de “curvatura” do bucho. No estudo de Houser, ele descobriu que a tecnologia de infravermelho próximo consegue classificar a qualidade do bucho por meio do valor do Índice de Iodo da carcaça. Todavia, o Índice de Iodo não afetou drasticamente parâmetros qualitativos associados a bacon embalado a vácuo ou aerobiamente, ou embalado a granel. Ademais, houve um aumento expressivo de oxidação lipídica apenas 28 dias após a armazenagem a frio do bacon embalado aerobiamente em comparação com o bacon embalado a vácuo. O Dr. Houser também descobriu que a histologia da gordura não foi afetada de forma significativa pelo Índice de Iodo do bucho. Por fim, ele descobriu que o teor de colágeno da gordura do bacon aumenta na medida em que o Índice de Iodo aumenta, o que pode causar efeitos nos rendimentos de fatiabilidade desse produto de carne suína. Estabilidade da gordura é a solução Esse estudo de verificação financiado é o primeiro a demonstrar que há severas ponderações em termos qualitativos quanto à oxidação lipídica quando são utilizados sistemas de embalo aeróbios a granel em períodos prolongados de armazenamento a frio. A oxidação lipídica da gordura ocasiona um aumento em sabores indesejados, perceptíveis por consumidores, algo que pode rapidamente afetar a demanda desses produtos por essas pessoas. Ficou claro, a partir dessa pesquisa, que uma solução prudente requer estudos mais aprofundados sobre os efeitos do aumento da oxidação lipídica em características sensoriais de bacon embalado em formatos de embalo aeróbios. Além disso, seria bastante válido determinar maneiras de aumentar a estabilidade da gordura do bacon com o intuito de prover serviços de oferta de alimentos tanto por meio da adição de antioxidantes extras quanto pela provável alteração das técnicas de fabricação/embalo. Finalmente, a indústria precisa investigar os aumentos no teor de colágeno devido aos altos Índices de Iodo, que podem afetar os rendimentos de fatiabilidade do bacon. Por: Steve Larsen, Ph.D., Vice-presidente assistente de Ciência e Tecnologia do Conselho Nacional Norte-americano de Suinocultura Fonte: CarneTec Brasil
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