Exclusivo: Suíno Marmorizado, o sabor que vale mais
A carne suína marmorizada ocupa espaço na prateleira de boutiques de carnes, mantém o status de proteína saudável e vai conquistando a preferência do consumidor brasileiro. O suíno brasileiro está mudando de cara. Ou melhor, o corpo e o gosto. Depois de décadas de aprimoramento genético em nome de uma proteína saudável, está nascendo uma nova carne. Saudável, mas ainda mais saborosa. Um redesenho molecular em nome da marmorização. Uma palavra ainda pouco conhecida dos consumidores do país. Você! Sabe o que é carne suína marmorizada? O marmoreio é a acumulação de gordura intramuscular na carne. Essa característica exerce grande influência sobre as propriedades sensoriais da proteína, especialmente em relação ao sabor. Os suínos possuem de 60 a 70% de sua gordura localizada na região subcutânea, de 20 a 35% são gorduras intra e intermuscular e de 10 a 15% são gorduras associadas aos órgãos. Todos os músculos possuem uma quantia de gordura intramuscular, sendo os da região da paleta e das costelas os que apresentam maior percentual de marmoreio. Esse percentual varia entre as raças e pode ser de 1% para as musculares e 4% para as menos musculares e não selecionadas para percentual de carne magra. Diversas raças suínas possuem características que apresentam maior índice de marmoreio. Entre elas, a mais conhecida e utilizada em programas comerciais de melhoramento genético é a Duroc. Outros exemplos são a inglesa Berkshire, bastante utilizada na produção de bacon, a Ibérica, raça espanhola conhecida pela elaboração do famoso presunto espanhol jamon ibérico, a chinesa Xi Hua e a francesa Basco.
Fonte: Porkworld
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